果蔬产品生长发育到一定阶段，达到人们鲜食、贮藏和加工的要求后，就需要进行采收。果蔬采收之后，脱离了来自土壤或母体的水分和养分的供应，但仍然是个有生命的活体，成为一个呼吸消耗自身已有贮藏物质进行生命活动的独立个体。果蔬采收后的生命活体既是采前田间生长发育过程的继续，与采前的新陈代谢有着必然的联系，又由于采后的生存环境条件发生了根本变化，而产生了一系列新的不同于采前生命活动的机能代谢，以便在贮藏条件下保存生命活力和延长寿命。但果蔬采后过程中的各种代谢活动都引起果蔬向着衰老、败坏的方面发展，而且这种变化是必然的、不可逆的。